Por su gusto, alveolado, hojaldrado, color y acabado, el croissant de la pastelería Sant Croi de Albert Roca es el más exquisito a nivel nacional. Así lo ha reconocido el Gremio de Pasteleros de Barcelona, que quiere romper una lanza a favor de la bollería artesana en medio de la vorágine ‘healthy’.

Con cuernos, glaseados, rellenos, tostados, poco hechos, compactos, esponjosos y hasta mimetizados con donuts. Hay mil tipos de croissants pero solo uno es el favorito de la crítica. La pastelería Sant Croi by Albert Roca ganó el XI Concurso Mejor Croissant Artesano de Mantequilla de España 2018, celebrado en la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. Setenta genios del dulce de todo el estado, el doble que en la edición anterior, se disputaron el honor de llevarse el reconocimiento.

Este premio busca reconocer el trabajo bien hecho de los expertos en bollería artesana y, de paso, ‘desdemonizar’ los pasteles y demás caprichos dulces. Por la información que ahora tenemos no son sanos si se abusan pero, de manera puntual, cuidan la salud emocional. ¿Quién no recuerda, cuando muerde un croissant, un tranquilo desayuno de domingo? ¿A quién no le arranca una sonrisa el sabor de esas medias noches de jamón, típicas de los cumpleaños infantiles?

Criterios para valorar los croissants

Para valorar los croissants participantes se han tenido en cuenta diferentes criterios. El gusto es el que tiene mayor peso, siendo 40 sobre 100. Muchos son los trucos para conseguir que la placa de mantequilla que abraza la masa quede en su punto, aunque la regla gastronómica es que con un buen producto no hace falta magia. Los profesionales aconsejan una mantequilla suprema, con un porcentaje de grasa del 82%. Esto la hace más estable al calor y no se derrite tan fácilmente a la hora de trabajar. El alveolado, los agujeros del interior producto del gas, puntúa sobre 15. El hojaldrado son otros 15 puntos. Después el color, el formato y el acabado valen 10 puntos cada uno.

El croissant de Albert Roca

El croissant de Albert Roca difiere estéticamente de la leyenda que explica el nacimiento del croissant. El pastelero catalán lo interpretó recto y, según la historia, el clásico del desayuno francés tiene cuernos. Se cuenta que el bollo surgió en Viena en el siglo XVII. El ejército otomano intentó invadir la ciudad a través de túneles excavados de noche. Toda la ciudad dormía salvo los panaderos, que dieron la voz de alarma y los vencieron. En conmemoración estos crearon un bollo con el símbolo de la bandera otomana, una media luna, que recordaría su dulce triunfo.