Los amantes del café que no se enamoran de la ciencia deberían ser más atentos con ella. A fin de cuentas, los investigadores no dejan de cortejar su amado grano. Sus estudios lo han relacionado con un menor riesgo de sufrir el mal de Alzheimer, de desarrollar la enfermedad de Parkinson y de tener diabetes. Por si fuera poco, un trabajo que analizó su efecto en medio millón de personas, cuyos resultados vieron la luz en la revista JAMA Internal Medicine el pasado agosto, concluyó que beber café está relacionado con una mayor longevidad. Incluso en personas que lo toman en grandes cantidades. ¿Demasiado bueno para ser verdad? No, a algunos incluso les sabe a poco.

Según la secretaria científica de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), Andrea Calderón, “el café es rico en compuestos a los que la evidencia científica atribuye beneficios en procesos antiinflamatorios, en prevención de enfermedades cardiovasculares e incluso frente a determinados procesos cancerígenos”, enumera la nutricionista. Además, nos pone de buen humor.

Pero pidiendo un cortado, un capuccino o un café con leche cada día, en la barra del bar, uno no obtiene todos los beneficios de la infusión, por muy sana que sea. Para exprimir al máximo las propiedades saludables y palatables del café, hay que evitar preparados dignos de Instagram y centrarse en mejorar las propiedades de la apreciada infusión. Es muy sencillo… cuando uno sabe cómo hacerlo.

Hasta el mejor café es peligroso a más de 65ºC

“Existen diferentes calidades de café, pero a grandes rasgos podemos destacar dos: el comercial y el de especialidad”, explica el miembro del Instituto Español de Café (IECAFÉ) y campeón Barista 2017, Axel Simón. El comercial es el más utilizado por las grandes empresas y las marcas que manejan un alto volumen, y su puntuación no supera los 80 puntos en una escala de calidad de 0 a 100. El de especialidad juega en otra liga. “Está puntuado de 80 a 100 puntos y su manipulación es manual, normalmente, en toda la cadena, desde el agricultor al receptor del producto final. Esto lo hace único al llegar a la taza, y quienes lo utilizan principalmente son los microtostadores, los artesanos del café”, añade.

Pero la calidad del producto no es lo más importante, al menos en lo que respecta a la salud. Por muy bueno que sea el café, no solo podemos estropearlo si no lo mimamos lo suficiente sino que podemos llegar a convertirlo en un peligro si no tenemos en cuenta algo tan elemental como la temperatura. Según un comunicado emitido por Christopher Wild, director de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, en inglés), que depende de la Organización Mundial de la Salud (OMS), “ingerir bebidas muy calientes probablemente causa cáncer”. La Sociedad Americana contra el Cáncer sitúa la temperatura límite para tomar café de forma segura en 65ºC.

La información es como para subir la guardia, pero que no cunda el pánico. Un análisis publicado por el Fórum del Café explica que un café se infusiona a 85ºC, pero “la temperatura al llegar al primer minuto de extracción se sitúa a 69 ºC. Transcurridos 2 minutos desde la extracción, la temperatura desciende a 65ºC y, un minuto más tarde, a 61ºC”. Así que no seas impaciente. Por mucho que no haya nada como un café recién hecho, espera al menos tres minutos desde que el agua caliente entra en escena antes de disfrutar de él.